丙烯酰胺致癌？專家：飲食攝入量不足為慮

近日，有媒體報(bào)道，洋快餐的炸薯?xiàng)l里檢出丙烯酰胺，而這是一種致癌物。國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師臧全宜介紹，丙烯酰胺產(chǎn)生危害需要有量的積累，但我們吃進(jìn)去的并不多，總體上不足為慮。食品安全博士鐘凱則表示，目前世界各國(guó)尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。

丙烯酰胺廣泛存在于高溫烹調(diào)食物中

丙烯酰胺幾乎在所有高溫烹調(diào)的含淀粉食物當(dāng)中存在。臧全宜介紹，焦煳狀態(tài)中，丙烯酰胺的含量最多，所以要盡量不吃或少吃焦煳狀態(tài)的東西，如烤焦的面包、炸焦的薯?xiàng)l等。

咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源，而小孩子吃進(jìn)去的丙烯酰胺有一半來自炸薯?xiàng)l。鐘凱認(rèn)為，事實(shí)上丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個(gè)國(guó)家或組織建議消費(fèi)者不吃炸薯?xiàng)l、炸薯片、咖啡、谷物等食品。

臧全宜指出，國(guó)外在吃燒烤或油炸食品時(shí)，一般會(huì)搭配水果、蔬菜、檸檬汁等富含維C的食品，它們可以在一定程度上抵消、抑制丙烯酰胺帶來的危害。相對(duì)而言，中國(guó)人攝入的丙烯酰胺量比較少，因?yàn)槌床藭r(shí)間比較短，不像油炸那樣持續(xù)高溫。

丙烯酰胺飲食攝入量不足以損害健康

有觀點(diǎn)認(rèn)為，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性，并且可能致癌。鐘凱指出，首先它是一種潛在致癌物，已有確鑿證據(jù)標(biāo)明它能導(dǎo)致動(dòng)物癌癥，是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，世界各國(guó)和國(guó)際組織正在關(guān)注研究中；其次它可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康，某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝繑z入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但僅從飲食尚達(dá)不到這種量。

北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文介紹，燒烤煎炸這種高溫烹調(diào)的方式本身是不可取的。因?yàn)楦邷叵戮S生素?fù)p失非常多，而且蛋白質(zhì)變性非常嚴(yán)重甚至?xí)a(chǎn)生致癌物，脂肪也會(huì)產(chǎn)生氧化聚合反應(yīng)，生成一些致癌物質(zhì)。在高溫烹制食物的過程中，廚房里的油煙也會(huì)產(chǎn)生三四苯并芘、丙烯醛類致癌物，這些都對(duì)身體非常不好。